Pasos a seguir:

Calentar en un cazo la leche junto a las pieles limpias y sil el albedo (parte blanca que amarga)

Cuando empiece a hervir, cierra el fuego y déjalo reposar 15 minutos, tapado, para que infusiones.

Mezclar la harina con el azúcar.

Batir las yemas (mejor con varillas eléctricas, y añadir la mezcla de harina y azúcar. Banquear.

Colar la leche e incorporar una pequeña parte a las yemas, para templarlas, y mezclar.

Incorporar esta mezcla a la leche y remover. Cocinar a temperatura moderada hasta que desaparezca la espuma. Remover constantemente.

Cuando veamos un ligero hervor, retirar inmediatamente o se cortará.

Pasar a un bol y dejar enfriar, tapado a piel.

Guardar en la nevera.

Antes de emplatar, remover fuertemente con unes varillas para romper el gel y alisar la textura.

En el momento de servir, repartir en cazuelitas, espolvorear con azúcar y quemar con el soplete.

NOTAS: – No se pueden congelar las cremas a base de almidón de maíz. – Las yemas de huevo contienen un enzima muy resistente al calor, la amilasa, que digiere el almidón. Si la mezcla de huevo y almidón no se lleva hasta el punto de ebullición, puede que la amilasa sobreviva y comenzará a digerir el almidón. Esto convertiría una crema rígida en una crema fluida. Se evidencia por una capa superficial de agua.

Si utilizamos yema pasteurizada (100 g), minimizamos este riesgo.

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